PATE A BRIOCHE: POUR 2 BRIOCHES DE 300 G

 

-350g de farine T45

-8g de sel

-45g de sucre en poudre

-21g de levure boulanger

-4 oeufs bien froids

-1jaune d'oeuf bien froid

-220g de beurre

-1 oeuf pour la dorure

 

* * *

 

1. LE TRIANGLE

Mettre la farine dans la cuve du robot, faire un puits et déposer les oeufs. Ajouter autour en formant un triangle, le sel, le sucre et la levure. Ces 3 ingrédients doivent être bien séparés dans le bol.

2.LE PETRISSAGE

Travailler la pâte au crochet pendant 10 minutes.

3. L'AJOUT DU BEURRE

Incorporer le beurre et pétrir 7 minutes jusqu'à ce que la pâte se décolle de la cuve et ne colle plus aux mains.

ASTUCE: Si vous mélanger directement la levure avec le sucre ou le sel, vous allez tuer les levures. Celles-ci sont très gourmandes, elles vont absorber le sucre et le sel très rapidement et ensuite exploser et mourir. La pâte à brioche aura le même aspect, mais elle ne lèvera pas.

4. LA PREMIERE LEVEE : 3 A 24 HEURES

Laisser la pâte reposer pendant 30 minutes. Faire ensuite une belle boule de pâte, la disposer dans un saladier légèrement fariné, couvrir au contact de film alimentaire pour éviter la formation d'une croûte en surface. Placer le saladier au réfrigérateur 3 heures minimum et jusqu'à 24 heures, selon le temps dont on dispose. Cette attente est primordiale: d'une part pour faire figer le beurre et travailler ensuite la pâte plus facilement; d'autre part, c'est à cette étape que la pâte va s'enrichir de tous ses arômes.

5.LE  FACONNAGE

Après la première levée, sortir la pâte du réfrigérateur et peser 2 portions de la pâte de 300 g. Diviser chaque portion de pâte en 3 portions de 100g chacune. Façonner la première brioche en allongeant les 3 morceaux de pâtes sur le plan de travail fariné de manière à former 3 boudins de 25 cm de long. Les disposer côte à côte et réaliser un tressage. Bien souder les extrémités de la tresse pour 

6.LA LEVEE

Déposer les  directement sur la plaque du four beurrée ou recouverte de papier sulfurisé. Couvrir d'un torchon propre pour que les brioches ne croûtent pas. Surveiller la pousse: la brioche doit doubler de volume. Compter environ 1h30 à 2 heures, en fonction de la température de la pièce. 

7. LA DORURE

Fouetter légèrement l'oeuf dans un bol puis le filtrer dans une passoire à thé. Appliquer l'oeuf sur les brioches à l'aide d'un pinceau.

8. LA CUISSON

Enfourner pour 12 à 15 minutes dans un four préchauffé à 180°C. Les brioches se développeront au four, mais elles ne doivent pas prendre trop de couleur; le coeur du tressage doit rester clair, c'est ce qui va lui donner son moelleux. Sortir du four et déposer les brioches directement sur une grille pour arrêter la cuisson.

ASTUCE: Si vous ne souhaitez cuire qu'une seule brioche, laisser le reste de la pâte au frais en boule, sans la façonner. 

 

ASTUCE CONSERVATION: Après cuisson de la brioche, enveloppez-la dans du film alimentaire ou dans un torchon propre pour une meilleur conservation. Avec le reste de la brioche cuite, pensez à un pain perdu, le souvenir de nos goûters gourmands.